Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977 , le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Cela est du à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes.
La production stagne depuis une dizaine d'années aux environs des 3 millions de tonnes de fèves de cacao (soit 2 fois moins de tonnage que le café). Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (80 %) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production, en Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil. Les principaux producteurs sont :
en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 36%, Ghana 13 %, Nigeria 12 %, Cameroun 4 %
en Asie du Sud-Est : Indonésie 12 %, Malaisie moins de 4 %
en Amérique Latine : Brésil 6 %, Équateur 4 %.
(source Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, données de 2002).
L' Indonésie et la Malaisie connaissent une croissance très forte de leur production. L'Indonésie est ainsi passée au 3ème rang mondial alors que ce pays ne figurait pas dans les 10 pays principaux producteurs dans les années 1960.
A côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago, Équateur dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.
| Production en tonnes de fève de cacao. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT ( FAO ) |
| Côte d'Ivoire |
1 225 000 |
37 % |
1 000 000 |
30 % |
| Ghana |
497 000 |
15 % |
736 000 |
22 % |
| Indonésie |
426 000 |
13 % |
430 000 |
13 % |
| Nigéria |
380 000 |
12 % |
380 000 |
12 % |
| Brésil |
169 602 |
5 % |
177 219 |
5 % |
| Cameroun |
140 000 |
4 % |
140 000 |
4 % |
| Équateur |
89 036 |
3 % |
84 598 |
3 % |
| Autres pays |
361 526 |
11 % |
354 657 |
11 % |
| Total |
3 288 164 |
100 % |
3 302 474 |
100 % |
Exportations
Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable de pays tels que le Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se réalisent l'essentiel des broyages).
En 1988 , la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat du monde.
Consommation de chocolat
Formes de consommation
Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait ), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon ) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools , en particulier avec la Chartreuse ( le "Green-Chaud" ) et les fruits secs .
Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.
Consommation mondiale
Dans le monde en 2001/2002, la consommation mondiale de cacao (c'est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été d'environ 0,53 kg/personne ou 0,97 kg/pers si l'on exclut la Chine , l' Inde et l' Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. il existe toutefois de grandes variations régionales. La consommation moyenne par personne était d'environ 1,87 kg en Europe , 1,20 kg en Amérique , 0,11 kg en Asie / Océanie et 0,13 kg en Afrique .
En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du nord et alpins et plus faible dans les pays du sud. Le premier pays consommateur est la Suisse avec 10,3 kg par an et par habitant, suivi de l' Autriche , de l' Irlande , du Royaume-Uni , de la Norvège , du Danemark , de l' Allemagne , de la Suède , de la Belgique et de la Finlande . L' Italie , l' Espagne , la Grèce et le Portugal sont les plus faibles consommateurs.
La France arrive en 11e position avec 4,8 kg/an/habitant (source 2002 International Statistics of Cabisco/ICCO).
La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics de consommation à Noël et à Pâques . De manière générale, trois grands facteurs influent la consommation de chocolat :
- les habitudes alimentaires
- l'environnement économique
- le climat.
Pour la France , en dehors de la période de Noël et de Pâques, la consommation varie fortement en fonction de la température extérieure. Pour une consommation sur base 100 lorsqu'il fait 15°C, elle atteindra son maximum à 120 entre 5 et 10°C et chutera de 30% à 20°C et de 50% au delà de 25°C.
Dégustation
La dégustation du chocolat est devenue une pratique aussi usitée que la dégustation du vin . Le chocolat comporte jusqu'à 600 molécules identifiées tandis que le vin en comporte 1 500. Seule une cinquantaine joue un rôle dans l'arôme du chocolat et son identification. Comme pour le vin, les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao puis en chocolat. Les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao.
Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat :
- l'aspect du chocolat avec sa couleur, ses défauts et sa brillance.
- la casse du chocolat.
- les odeurs au nez.
- la texture en bouche.
- le goût avec acidité, amertume et sucré.
- les flaveurs en bouche et en rétronasal.
- la longueur en bouche