La Sachertorte, gâteau des princes

La Sachertorte est un gâteau au chocolat, inventé par Franz Sacher en 1832 pour le prince Klemens Wenzel von Metternich , à Vienne , Autriche . De nos jours, il s’agit d’une des spécialités viennoises.

La gâteau consiste en deux couches de pâte au chocolat aérée, avec une fine couche de confiture d’ abricots au milieu, et d’une couverture de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crème chantilly.

L’Hôtel Sacher, à Vienne, prétend être la seule source de Sachertorte préparée selon la véritable recette originale. Il y a d’ailleurs eu des disputes légales entre différents cafés viennois à ce sujet.

En 2006, l’Hôtel Sacher a produit à l’aide de 46 employés 300 000 Sachertorten , non plus au sous-sol de l’Hôtel mais depuis 1999 dans un atelier de Simmering , le XIe arrondissement de Vienne. Les 2/3 de cette production sont écoulés au sein de l’Hôtel Sacher ou de son magasin le jouxtant, le reste est exporté dans le monde entier.

Ingrédients :

200 g de chocolat à croquer cassé ou haché en petits morceaux,
8 jaunes d’œuf
120 g de beurre fondu
1 cuillerée à café d’essence de vanille
10 blancs d’œufs
une pincée de sel
180 g de sucre
120 g de farine tamisée
1/3 de bol de confiture d’abricots passée au tamis ou au chinois

Ingrédients pour le glaçage de la Sachertorte

90 g de chocolat à cuire non sucré, haché ou coupé en petits morceaux
1/4 de litre de crème fraîche épaisse
240 g de sucre
1 cuillerée à café de glucose cristal
1 œuf
1 cuillerée à café d’essence de vanille
Ustensiles

Deux moules à génoise de 22 cm
Un batteur à œufs
Une petite casserole, à fond épais de préférence

Préparation des génoises

Faites chauffer le four à 180 °C .

Enduisez de beurre deux moules à génoise de 22 cm de diamètre et de 4 cm de profondeur et tapissez-en le fond de rondelles de papier sulfurisé ; saupoudrez ces dernières de farine et éliminez l’excédent.

Faites fondre le chocolat au bain-marie , en le remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Battez ensuite les jaunes d’œufs à la fourchette, dans un bol, et ajoutez-y le chocolat, le beurre fondu et l’essence de vanille.

Fouettez les blancs avec le sel jusqu’à ce qu’ils moussent, puis ajoutez-y le sucre, 1 cuillerée à soupe à la fois, en continuant à battre jusqu’à ce que les blancs forment des pics neigeux tout à fait fermes, lorsque vous soulevez le batteur hors de la terrine.

Mélangez environ 1/3 des blancs d’œufs battus au mélange chocolaté puis versez le mélange au chocolat sur le reste des blancs.

Saupoudrez la surface de farine.

Avec une spatule en caoutchouc, soulevez le mélange, au lieu de le tourner, et remuez, jusqu’à ce qu’il reste aucune trace blanche. Prenez garde de ne pas remuer trop longtemps.

Versez cette pâte dans les moules, en la divisant également. Laissez cuire 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et sèche, et qu’un couteau, plongé au milieu, en ressorte propre.

Retirez du four. Détachez les bords des gâteaux des parois des moules, à l’aide d’une lame de couteau. Renversez-les sur une grille. Démoulez. Otez les rondelles de papier. Laissez refroidir.

Préparation du glaçage

Dans une petite casserole à fond épais, mélangez le chocolat, la crème, le sucre et le glucose cristal.

Faites cuire sur feu très doux, en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le sucre et le chocolat soient fondus.

Sur feu moyen, laissez cuire 5 minutes sans remuer ou jusqu’à ce qu’un peu du glaçage, jeté dans un verre d’eau froide, y forme une boule molle.

Dans un bol, battez légèrement l’œuf, puis ajoutez-y 3 cuillerées à soupe du mélange chocolaté. Mélangez, puis versez le contenu du bol dans la casserole où se trouve le reste du chocolat.

Mélangez alors vigoureusement. Sur feu très doux, laissez cuire en continuant à remuer, jusqu’à ce que le mélange nappe bien la cuillère, en s’y attachant.

Retirez du feu, et ajoutez l’essence de vanille.

Préparation finale

Lorsque les 2 couches de gâteau sont entièrement refroidies, badigeonnez l’une d’elles avec la confiture d’abricots ; et posez l’autre par-dessus.

Placez la grille sur laquelle sont posées les 2 couches de gâteau, au-dessus d’un moule à gâteau roulé.

Soulevez la casserole contenant le glaçage à 5 cm au-dessus du gâteau et versez le glaçage par-dessus, en le répartissant de façon aussi uniforme que possible.

Égalisez la surface du glaçage avec une spatule métallique. Laissez reposer ainsi jusqu’à ce que le glaçage cesse de couler puis, à l’aide de deux spatules métalliques, posez-le sur un plat de service et mettez-le 3 heures au réfrigérateur, afin que le glaçage durcisse.

Retirez du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

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