Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :
- chocolat : boisson cacao et eau, ou cacao et lait, auquel on ajoute généralement un élément sucré.
- plaques, pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao, beurre de cacao, souvent sucres), auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles, principalement produits en Suisse et en France .
- plaques ou confiseries de chocolat au lait :(poudre de cacao, beurre de cacao, lait, sucres), auquel la lécithine de soja ou plus récemment la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles.
plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao, beurre de cacao, beaucoup de sucre et de lait)
ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries
Les pays gourmands
En Europe , les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :
- la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs
- la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines .
Depuis 2003 , la réglementation européenne s'est alignée sur les directives de l' Institut national des appellations d'origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :
- les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul état ou pays.
- les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique.
- les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.