Le cacaoyer ( Fleurs de cacaoyer )

Aussi appelé cacao ou cacaotier, le cacaoyer (Theobroma cacao) est un petit arbre à feuilles persistantes du genre Theobroma de la famille des Sterculiacées , selon la classification classique , ou des Malvacées , selon la classification phylogénétique . Il présente des fèves de cacao aux saveurs différentes suivant les espèces de cacaoyer et permet de produire du cacao le produit de base du chocolat .

Theobroma cacao

Les fleurs de cacaoyers

Le cacaoyer est une espèce tropicale diploïde originaire d’ Amérique du Sud . Il pousse naturellement dans le bassin de l’ Orénoque et de l’ Amazonie à basse altitude au pied de la cordillère des Andes sur des collines de basse altitude (entre 200 et 400 m).

C’est un arbre qui mesure de 3 à 10 mètres de haut, cauliflore et à feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne fleurs, fruits et feuilles tout au long de l’année. Il atteint son plein rendement entre 7 et 10 ans et vit jusqu’à 100 ans. Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement 1% d’entre elles donnent des fruits. L’arbre peut produire annuellement jusqu’à 20 000 fleurs de couleur rose et blanche. Elles apparaissent toute l’année sur des renflements du bois de l’arbre, appelés coussinets floraux.

Ses fruits, les « cabosses », sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu’à 400 g pour 15 à 20 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l’arbre. Leurs caractéristiques sont très variables d’une population à l’autre mais aussi au sein d’une même population. Les cabosses immatures des Forastero sont généralement vertes ou vert pâle puis deviennent jaunes à maturité. Pour les Trinitario et les Criollo, les cabosses immatures présentent différentes intensités de rouge et, à maturité, d’orange. La maturation des fruits dure, selon les génotypes, de 5 à 7 mois.

Les cabosses contiennent de nombreuses graines (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées fèves de cacao riches en amidon , en matières grasses et en alcaloïdes . Chaque graine mûre est entourée d’une pulpe appelée “mucilage”. Il est blanc, aqueux et sucré et constitue une protubérance de la testa , qui conditionne la fermentation nécessaire à la production du cacao marchand. Après fermentation et torréfaction , ces graines sont utilisées pour la fabrication du cacao et du chocolat .Histoire schématique du cacaoyer

Histoire du cacaoyer

Pousse de cacaoyer
Pousse de cacaoyer
Le cacaoyerLe cacaoyer

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps, l’origine des cacaoyers étaient une énigme tellement les cacaoyers semblaient différents au sein même d’une espèce. Seule la recherche génétique permit de résoudre le problème et de différencier les différentes variétés. Les principales variétés de cacaoyer sont :

  • Les forasteros (80-90 % de la production mondiale) :
    Origine : Amazonie . Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette.

Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.

Cultivé en Afrique occidentale , Brésil et Équateur .

  • Les criollos
    (1-5 % de la production mondiale)

Origine : Venezuela . Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.

Le plus fragile, ils donnent aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement amer.

Cultivé en Amérique latine ( Caraïbe , Antilles , Mexique , Venezuela , Colombie )

  • Les trinitarios
    (10-20 % de la production mondiale)

c’est un hybride du croisement des deux précédents apparus au XVIIIe siècle sur l’île Trinité .

Il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.

Cultivé en Amérique hispanophone, Mexique, Amérique centrale, Trinidad, Colombie, Venezuela, Équateur, en Afrique surtout au Cameroun, en Asie.

  • Le Nacional
    En Equateur, un type local de forastero, le Nacional, commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle . Réputé rivaliser en goût avec un criollo.

Culture

Germination épigée de cacaoyer 3 semaines après le semis

Son lieu d’implantation est la plaine entre 20° de latitude nord et sud. En dehors de ces limites, le cacaoyer ne peut pas pousser. Le cacaoyer a besoin de beaucoup d’ombre et d’humidité. Il demande une chaleur humide comprise entre 24 et 28°C et un minimum de 1500 mm de pluie par an. Il peut se cultiver directement les pieds dans l’eau. Il lui faut de l’ombre car il craint le soleil direct qui lui brûle les feuilles. Enfin, il pousse à l’abri du vent car sa racine-pivot ne lui permet pas de résister à des vents violents.

Le mode de culture actuel est identique à celui que pratiquaient les anciens mayas. La culture se déroule sous des arbres plus élevés et résistants qui se nommaient les mères cacao. Il s’agit de légumineuses protégeant les cacaoyers et leur fournissant de l’ azote comme nourriture.

Le cacaoyer se multiplie par semis . Après ouverture de la cabosse, les graines doivent être semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte (1 à 2 semaines au maximum). Les taux de réussite du bouturage et du greffage dépendent du génotype : les Criollo sont moins aptes à la multiplication végétative que les Forastero. La récolte du cacao a lieu deux fois par an, principalement au printemps et à l’automne.

La fèves de cacao

Fèves de cacao( Fèves de cacao )

Avant de les semer, il faut débarrasser les fèves de leur pulpe mucilagineuse

Les fèves de cacao sont les graines du cacaoyer , qui sont utilisées pour la fabrication du chocolat . Elles sont extraites des baies , que l’on ouvre à la récolte et que l’on met à sécher.

La cabosse contient 20 à 50 graines. Les fèves de cacao sont agglomérées au centre de la cabosse en une masse comportant cinq rangées correspondant aux cinq loges de l’ovule. Elles ont une forme variable, ovoïde-aplatie et mesurent environ 25 mm de long, 15 mm de large et 8 mm d’épaisseur. Fraîches, elles sont gluantes car entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage , celui-ci est sucré, acidulé et constitué à 80 % d’eau, 15 % de glucose et 5 % de pectine .

L’amande de la fève de cacao, est formée par un gros embryon qui comporte deux cotylédons repliés sur eux-mêmes. Cette nips est de couleur variable, allant du blanc au violet foncé selon les variétés. Elle est enveloppée d’un tégument de couleur rose ou rouge pâle.

Les fèves de cacao contiennent environ 50 % de matière grasse appelée beurre de cacao , 5 % d’eau, 7 % d’ amidon , 4 % de cellulose, 2 % de théobromine , 20 % d’autres protéines et 6 % de substances minérales.
CabossesCabosses séchées

Theobroma cacaoTheobroma cacao

Fèves à l'intérieur d'une cabosseFèves à l’intérieur d’une cabosse

Après la récolte, les graines de cacao sont fermentées et séchées pour donner les fèves de cacao du commerce. Pour la préparation du cacao et du chocolat , ces fèves sont torréfiées (c’est-à-dire chauffées à 140-160°C pendant 20 à 30 minutes. La torréfaction permet le développement des arômes du cacao – voir les réactions de Maillard – et la dégermination pour les chocolatiers. On en retire les 50 % de graisse, que l’on appelle beurre de cacao , pour certains usages aromatiques et pharmaceutiques notamment.

Notez que les cabosses contiennent des fèves, et que les éclats de fève torréfiés et broyés prennent le nom de grués de cacao , parfois appelés nibs , terme anglais.

En Europe , la législation autorise depuis quelques années de substituer à hauteur de 5 % le beurre de cacao par des graisses végétales , moins chères, dans la fabrication du chocolat.

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